La crostata di ricotta è uno di quei dolci che raccontano l’Italia meglio di qualsiasi guida turistica. Ogni famiglia ha la sua versione, ogni nonna custodisce il suo segreto, ma la base rimane sempre la stessa : una pasta frolla dorata e friabile che abbraccia un ripieno cremoso e profumato. Oggi vi portiamo nella cucina di casa vostra per realizzare insieme questa ricetta collaudata, semplice ma d’effetto, capace di conquistare grandi e piccini. Il segreto ? Un impasto ben lavorato, ingredienti di qualità e tanta pazienza. Seguite passo dopo passo questa guida e il risultato vi sorprenderà.
30 minuti
40 minuti
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione dell’impasto per la frolla
In una ciotola grande, versate la farina 00 setacciata insieme al lievito per dolci e al pizzico di sale. Setacciare significa far passare la farina attraverso un colino a maglie fini per eliminare i grumi e incorporare aria. Al centro, aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti piccoli. Con le dita, lavorate velocemente burro e farina strofinandoli insieme fino a ottenere un composto sabbioso, simile a delle briciole grosse. Questo passaggio è fondamentale : più il burro rimane freddo, più la frolla sarà friabile e delicata. Aggiungete poi lo zucchero semolato, le uova intere, il tuorlo e la scorza di limone grattugiata. Impastate rapidamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Non lavorate troppo l’impasto : bastano pochi minuti, altrimenti la frolla diventerà dura in cottura. Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti. Il riposo in frigorifero, detto anche «puntatura», permette al glutine di rilassarsi e al burro di rassodarsi nuovamente, rendendo l’impasto più facile da stendere.
2. Preparazione del ripieno di ricotta
Mentre la frolla riposa, occupatevi del ripieno. In una ciotola capiente, mettete la ricotta e lavoratela con una frusta a mano fino a renderla liscia e senza grumi. Lavorare la ricotta significa mescolarla energicamente per ammorbidirla e renderla cremosa. Aggiungete lo zucchero a velo setacciato, le uova intere, l’estratto di vaniglia naturale e il pizzico di cannella. Mescolate bene fino a ottenere una crema omogenea e profumata. Incorporate infine le gocce di cioccolato fondente mescolando delicatamente con una spatola. Il ripieno deve risultare cremoso ma non liquido : se vi sembra troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di farina. Riservate il composto in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3. Assemblaggio della crostata
Preriscaldate il forno a 175°C in modalità statica. La modalità statica distribuisce il calore in modo uniforme dal basso e dall’alto, ideale per la cottura delle crostate. Riprendete il panetto di frolla dal frigorifero e dividetelo in due parti : una più grande (circa due terzi) per la base e una più piccola per la decorazione. Su un piano leggermente infarinato, stendete la parte più grande con il mattarello fino a ottenere un disco dello spessore di circa 4-5 mm. Stendere l’impasto significa appiattirlo con il mattarello con movimenti regolari dal centro verso l’esterno. Foderate lo stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato con il disco di frolla, facendolo aderire bene ai bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta. Bucherellare significa praticare piccoli fori con una forchetta per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura. Versate il ripieno di ricotta sulla base di frolla e livellatelo con una spatola. Con la frolla rimasta, formate delle strisce sottili e disponetele sulla superficie del dolce creando una griglia decorativa. Se la frolla si rompe, non preoccupatevi : premete i pezzi insieme con le dita, nessuno se ne accorgerà !
4. Cottura e raffreddamento
Infornate la crostata nel forno preriscaldato a 175°C per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e il ripieno sarà ben rappreso. «Rappreso» significa che il ripieno non trema più quando si muove leggermente lo stampo. Se durante la cottura i bordi dovessero scurirsi troppo rapidamente, copriteli con un foglio di alluminio. A cottura ultimata, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente nello stampo prima di sformarla. Non abbiate fretta : una crostata tiepida potrebbe rompersi. Una volta raffreddata, spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.
Il trucco dello chef
Un trucco da grande pasticcere : per ottenere una frolla ancora più profumata, aggiungete all’impasto un cucchiaino di rum o di acqua di fiori d’arancio. L’acqua di fiori d’arancio è un aroma naturale che dona al dolce un profumo delicato e mediterraneo. Inoltre, per un ripieno ancora più vellutato, passate la ricotta attraverso un colino a maglie fini prima di lavorarla : il risultato sarà straordinariamente cremoso.
La bevanda ideale per accompagnare la crostata di ricotta
Per un dessert così ricco e profumato, il Moscato d’Asti DOCG è la scelta perfetta : le sue note dolci, fruttate e leggermente spumeggianti esaltano la cremosità della ricotta senza coprire i profumi della vaniglia e della cannella. In alternativa, per i più giovani o per un momento di convivialità senza alcol, una tazza di tè nero al bergamotto (Earl Grey) si sposa magnificamente con i sapori di questo dolce tradizionale.
Informazione in più
La crostata di ricotta affonda le sue radici nella tradizione pasticcera dell’Italia centrale e meridionale, in particolare nel Lazio e in Campania. Già presente nelle cucine delle famiglie romane fin dal Medioevo, questo dolce era originariamente preparato per le feste religiose, soprattutto a Pasqua. La ricotta, ingrediente povero e accessibile, veniva nobilitata dalla pasta frolla e dagli aromi per diventare un dessert degno delle tavole più importanti. Oggi la crostata di ricotta è un classico intramontabile della pasticceria casalinga italiana, celebrata in ogni regione con varianti locali che includono canditi, amarene o cioccolato.